Spoiler: mutasd
A virágzó középkortól a mennyiség, a fogások sokféleségének pazar volta és tálalása mellett a
minőség, az ízek gazdagsága és változatossága, azaz az ételek minősége is egyre fontosabb lett.
A korai középkorban lényegében csak sóval, illetve a helyben termő különböző növényekkel
(fokhagyma, hagyma, petrezselyem, zeller, kömény, mustár, kakukkfű, zsálya, retek, boróka,
rozmaring, majoranna, komló, fekete és fehér üröm, gyümölcsök, illetve gyümölcsökből
készített ecet) ízesítették az ételeket. A méz volt az édesítőszer. A virágzó középkorban azonban
egyre több, keletről importált fűszert kezdtek használni. III. Ince pápa az 1200-as évek elején a
De contemptu mundi kezdetű bullájában a táplálkozás terén megjelent világi hívságokat
kárhoztatta, s elítélte, hogy az emberek nem elégedtek meg a húsok vagy termények természetes
ízével, esetleg sóval történt ízesítésével, hanem egyre több és többféle fűszert vásároltak. A
korai középkorban a különböző fűszereket, s különösen a távoli területekről származókat,
elsősorban még csak a gyógyászatban használták. A 6. században például Anthimus De
observatione ciborum című episztolájában betegség esetén a gyömbér fogyasztását ajánlotta. A
kora középkori orvoslás központjainak számító kolostorok kertjeiben gyógy- és
fűszernövényeket termeltek, amit akkoriban egyformának tekintettek. A clunyi kolostor
orvosságos szekrényéből sohasem hiányozhatott a bors, a fahéj, a gyömbér, és más „jótékony
gyökerek”. A canterburyi kolostor 1160-ban készült leírása arról is szólt, hogyan kell herbariust
27
(gyógynövényes kertet) létesíteni az ispotály mellett. A virágzó középkori városokban létesített
patikákban évszázadokon át együtt árulták a fűszereket és a gyógynövényeket. Abból
következően, hogy a fűszerek többsége a gyógyászatból került át a gasztronómiába, az egészség
szempontjából jótékony hatásukba vetett hit végigkísérte a középkort. Az akkori orvosok
egyértelműen úgy tartották, hogy a fűszerek „heve” elősegíti az emésztést és erősíti az
egészséget. A 13. századi salernói orvosi iskola orvosai viszont – összehangban III. Ince pápa
intelmeivel – a sót tartották a legfontosabb fűszernek, mert „az asztal valamennyi ételét
megízesíti és frissen tartja”. Az európai világ a keresztes háborúk korától, a 11. század végétől,
a 12. századtól ismerte meg nagyobb mértékben a keleti fűszereket, amelyek az orvoslás mellett
fokozatosan bekerültek a szakácsművészetbe is. Mivel a fűszerek többsége drága
importtermékként a társadalom többsége számára megfizethetetlen volt, az ételek nagymértékű
fűszerezése éppúgy a rang, a fényűzés, hivalkodás kifejezését szolgálta, mint az ételek
mennyisége vagy sokfélesége. A keletről származó fűszerek közül a sáfrányt sikerült
Európában is meghonosítani. A többi fűszernövénnyel összehasonlítva felhasználhatósága
szélesebb körű volt, mint a konyha vagy az orvoslás, mert színezőanyagként is széles körben
használták. A középkori fűszerfogyasztás mértéke azzal állt összefüggésben, hogy azok, akik
meg tudták fizetni, ízletesnek, jóízűnek találták a bőven fűszerezett ételeket. Az 1393-ból
származó Le ménagier de Paris ajánlása szerint például a szakácsnak csak a főzés után szabad
hozzáadni az ételekhez a fűszereket „a lehető legkésőbb”, hogy ízük jobban érvényesüljön. A
fűszerek közül leggyakrabban borsot, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, sáfrányt
használtak. Az ételek közül kedvelték a csípős, a kesernyés, a savanyú-édes és a fanyar ízeket.
Egy késő középkori itáliai szakácskönyv tanúsága szerint a fűszereket lényegében minden
ételhez felhasználhatónak tartották: „végy egy uncia borsot, egy uncia fahéjat, egy uncia
gyömbért, nyolcad unciányi szegfűszeget és negyedannyi sáfrányt. Jól illik majd minden
ételhez.” A középkorban a fűszerek egészségre gyakorolt jótékony hatását hangsúlyozó orvosi
elmélet mellett a táplálkozás minőségéhez is kapcsolódott tudományosnak tartott felfogás, ami
még a kora újkorban is erősen hatott. A késő középkori orvosok szerint mindazoknak, akik nem
rangjuknak és társadalmi helyzetüknek megfelelő ételeket esznek, fájdalmakkal, betegségekkel
kell számolniuk. A gazdagoknak s előkelőknek tartózkodniuk kellett a hüvelyesekből készített
nehéz ételektől és a nehezen emészthető, s kevésbé tápláló belsőségektől, a szegényeknek
kerülniük kellett a túlzottan finom, előkelő ételeket, mert azokat a durvább ételekhez szokott
gyomruk képtelen lett volna megemészteni. A késő középkori értekezések a társadalmi
helyzettel összefüggésben tárgyalták az ételek minőségét és az étrendet. Ezzel a szemlélettel
kapcsolódott össze Velencében is az a rendelkezés, mely szerint a Magyarországról érkezett, és
a város tulajdonában álló mészárszékeken vágott marhák belsőségeit és gyomrát (a pacalt) a
szegények ingyen megkaphatták, így a lagúnák városában az állati belsőség a szegények
mindennapi eledelévé vált.
A fűszerekkel együtt a 13. század vége táján a főúri és városi környezetben, az arisztokrata és
patríciusi háztartásokban megjelentek a szakácskönyvek is, amelyek az ételeket készítő
szakácsoknak, konyhafőnököknek szóltak. A legrégibb szakácskönyvek Itáliából maradtak
ránk. A legelső, még latin nyelven íródott mű minden bizonnyal Nápolyban íródott, és a
zöldségekből készült ételekkel kezdődött, talán azért, mert ezek voltak a legolcsóbbak, és talán
a legkönnyebben elkészíthetőek is. Külön tárgyalta a háziállatokból, vadhúsokból és
szárnyasokból készült ételeket, a hozzájuk való különböző mártásokat, valamint a tojásból,
tejből, tejtermékekből és lisztből főzött ételeket. A receptek között halból készült ételek
ugyanolyan mértékben szerepeltek, mint az édességek. A roston sült húsokhoz (arrosta)
28
általában pástétomos lepényeket (pastelli) és kelt tésztákat, azaz tortákat (torte) ajánlott. Szólt
az olajban sültekről (frittelle), a kocsonyákról (gelatine), vagy a tésztával, kölessel, árpával
vagy a késő középkortól már rizzsel is főzött sűrű levesekről (minestre), valamint a
húslevesekről (brodetti). A hússal töltött főtt tészta (ravioli) készítésének ismerete állítólag
Ázsiából származott, Marco Polo és a hozzá hasonló kalmárok hozták magukkal Kínából. Tény,
hogy Velencében, majd Itália nagy részén a késő középkorban már széles körben ismert és
kedvelt étel volt. Egy 13. század végéről származó angliai receptes könyvben már szerepelt az
ún. itáliai tészta, amit a kéziratban fennmaradt mű ismeretlen szerzője szerint finom
búzalisztből gyúrt tésztából kellett elkészíteni. A tésztát sodrófával papírvékonyságúra kellett
nyújtani, megszárítani, majd a száraz tésztát húslevesben megfőzni. A megfőtt tésztalapokat
sajtos szósszal kenték be és tapasztották össze, lényegében a ma ismert lasagne elődjét állították
így össze. A középkori európai konyha egyik újítása, a torta (torte) még nem édességet jelentett,
hanem olyan rakott, tésztarétegekkel borított ételt, amelybe rétegenként húst (vagy halat),
tojást, sajtot, zöldséget tettek. Elkészítéséhez kemencére volt szükség. A 13. század közepére
Európa déli részein a városi konyhák nélkülözhetetlen részévé váltak a különböző torták. A
Párma történetét elbeszélő krónika szerint a város lakói még az 1246. évi éhínség idején sem
mondtak le az ilyen rétegekből álló, rakott tortákról, és leginkább különböző helyi fűszerekkel
(kakukkfű, rozmaring, bazsalikom stb.) megszórt gyökerekkel (répa, zeller, petrezselyem,
cékla, retek stb.) töltötték meg, és lenmagból őrölt lisztből készített tésztarétegeket terítettek rá.
A hasonló alapanyagokból (gabona, hús, hal, zöldségek) Európa különböző vidékein nagyon
sokféle ételt készítettek. A lipcsei (Németország) kolostor középkori receptgyűjteményében
például arról írtak, hogyan kell a nyulat cseh módra elkészíteni. A középkor végi francia
szakácskönyvek hasznos tanáccsal látták el azokat, akik angol mártást akartak főzni. Egy 16.
századi velencei szakácskönyvben arról lehetett olvasni, hogy „a magyar módra borban főtt
pisztráng” különleges csemegének számított bármelyik úri lakoma ételsorában. Egy 15. századi
hildesheimi szakácskönyv többek között rozmaringgal töltött sült tyúkról írt, ami – a recept
szerint – svájci (pontosabban Wallis kantonból származó) étel volt. A 14. században a
württembergi Hannsen mester egyik írásában a lombard kocsonyát, pástétomot és kolbászt
dicsérte. Az itáliai és dél-francia feljegyzésekben szereplő „szaracén leves” alapvetően
juhhúsból, babból, zöldségekből és nagyon sokféle fűszerből készült. A baromfihússal
összefőzött rizst görög eredetűnek tartották. Az Alpoktól északra elterülő területeken hosszú
évszázadokon át készítettek sörlevest. Ez lényegében azt jelentette, hogy a húst, zöldségeket,
fűszereket, kását stb. nem vízben, hanem sörben főzték meg, a levesbe aprított barna kenyérrel
sűrítették be, és még vajjal, sajttal, tojással ízesítették. A sörleves sok szempontból a kására
emlékeztetett. A már említett Le ménagier de Paris receptje szerint a jó, töltött malacpecsenyét
a következőképpen kellett elkészíteni: „A levágott és megnyúzott malacot forrázd le vízzel (…)
majd pedig vedd a sovány húst, de távolítsd el a malac kövérét és belsőségét. A húst főzd meg
vízben, tégy hozzá 20 tojást s főzd meg ezeket keményre vízben kifőtt és meghámozott
gesztenyével együtt; azután vagdald össze a tojások sárgáját, a gesztenyét, finom régi sajttal és
egy disznó sonkájával együtt, keverj hozzá sok sáfrányt, őrölt gyömbért (…). És ne hasítsd szét
a malac bőrét a hasánál, hanem az oldalán csinálj olyan kis hasítást, amilyen csak lehetséges,
aztán tűzd nyársra, utána töltsd meg a töltelékkel, majd a bőr nyílását zárd el egy nagy tűvel;
télen borssal kell ízesíteni, nyáron repcemaggal”. Egy 13. század végén íródott angol
receptgyűjtemény tanúsága szerint a húsokhoz tálalt édes-savanyú mártást úgy készítették,
hogy cukrot (nádcukrot), borecetet, vöröshagymát, gyömbért, fahéjat és borsot kevertek össze.
Európa-szerte a húsok mellé felszolgált mártások legfőbb fűszere a bors, a koriander mag és a
29
kömény, továbbá só és mindenféle más fűszer volt. A marhahúshoz többnyire vörösborban
főzött almát tálaltak, melynek levét mézzel, borssal, gyömbérrel, szerecsendióval, mazsolával
ízesítettek. A lipcsei domonkosok rendházában fennmaradt, már említett szakácskönyv
tanúsága szerint az apró fügedarabokkal vagy mazsolával, aszalt gyümölccsel együtt sütött,
alapvetően édes, fehér kenyér, a ma is ismert „gyümölcskenyér”, mint édesség, a mediterrán
területekről terjedt el. A mézzel édesített ételek, gyümölcsök (mézes dió, mogyoró, füge stb.)
mellett a keresztes hadjáratok idején a nádcukorral készített fogások is megjelentek Európában.
A tejjel főtt, cukrozott, édes rizs, a tejberizs a késő középkorban jeles ünnepek (lakodalmak,
keresztelők, koronázások, lovaggá avatások stb.) állandó fogása lett. A 14–15. századi receptek
szerint a nemesi, kolostori vagy patríciusi konyhákban tejjel, liszttel és mandulás mézzel kevert
édes kásákat, mézzel édesített gyümölcs- és zöldségpépeket, édesített laskatésztákat készítettek.
Lekvárok főzéséhez szintén használtak mézet. A legelterjedtebb mézzel készített édesség a
középkori Európában a mézeskalács volt, amit sokáig el is lehetett tartani. Egy 13. század végi
angol kézirat, a Curye on Inglysch (Főzés angol módra) nádcukorból, mézből, kenyérmorzsából
és fenyőmagvakból álló édességről írt. A középkori szakácskönyvekben Európa-szerte
mindenhol szerepelt a híres ún. „fehér eledel”, ami kizárólag fehér összetevőkből (tej, aludttej,
túró, vaj, sajt, rizs, mandula, fehér húsú hal, csirkehús, fehérrépa és fehér káposzta, fehér
gomba, fehér kenyér, disznózsír, meghámozott alma és körte, fehér hagyma, fokhagyma stb.).
A középkorból összesen 37 féle „fehér eledel” elkészítésének receptje maradt fenn.
A legrégebbről ismert receptkönyv, a Curye on Inglysch (Főzés angol módra) az 1290-es
években, Angliában keletkezett. Az első, nyomtatott szakácskönyv, Bartolomeo Sacchi műve
viszont Rómában jelent meg 1475-ben. (Ennek 1643. évi kiadása Zrínyi Miklós csáktornyai
könyvtárában is megvolt.) Az Alpoktól északra tíz évvel később, 1485-ben jelent meg az első
nyomtatott szakácskönyv.
Arra vonatkozóan, hogy milyen ételeket ettek a középkorban, a gazdag és előkelő háztartások
számára készült szakácskönyvek és receptgyűjtemények helyett megbízhatóbb képet kaphatunk
a fennmaradt különböző konyhai rendtartásokból. A Sankt Gallen-i bencés apátság 1480 tájáról
származó rendtartása például egy hétre szólóan előírta, mit kell a szakácsnak főznie. A
vasárnapi főétkezéshez májas (vagy véres) hurkából álló előételt, esetleg tojásos velőt vagy
juhhúsos zöldborsót, fő fogásként káposztát vagy répát főzött hússal, és zabkását sült húsokkal.
Vacsorára pacallal vagy szárnyashússal készült borsólevest és kásás sült húst tálalt. Hétfőn
árpakását adott füstölt sonkával, kolbásszal és disznósajttal, vagy hagymával összesütött
szalonnát, apróra vágott húst, estére ecetben tartósított csülköt valamilyen mártással és kásával.
Kedden pacal vagy borjúfej, azután leves és baromfihús, borjúsült és köleskása, vacsorára
cserépedényben (tehát kemencében készített) sült tehéntőgy került az asztalra. Szerdán
bundáskenyér mazsolával, azután borsó főtt hallal, pirított káposzta sült hallal és valamilyen
édes sütemény volt az ebéd. Estére borban áztatott kenyeret vagy tojáslevest, kását és sült halat
kaptak a szerzetesek. Csütörtökön valamilyen levest, sült húst és répát tálaltak, pénteken babot,
borsót, vagy kását hallal. Ez utóbbi volt a vacsora is. Szombaton hagymalevest vagy tejben főtt
tojást és almát készítettek, majd halat vagy sült húst zabkásával, vacsorára ordalevest,
halkocsonyát és kását. A clunyi kolostorban a 13. században a szerzetesek általában a
következőket ették: az első étkezéskor, késő délelőtt babbal és répával készült zöldségkását,
három tojást (főzve vagy sütve), szalonnát, sertéshúst, vagy bárány sültet, sült szárnyasokat,
valamint fél font kenyeret és négy pint vizezett sört. Vacsorára juhhússal és hagymával
(fokhagymával) készített kását, tojásos, meleg aludttejet fügével, vadhúst gyümölcsökkel
(kökénnyel, áfonyával, almával, fügével, gesztenyével stb.), böjtös napokon a hús helyett
30
heringet, csukát, pisztrángot, tőkehalat, lazacot fogyasztottak. Este (késő délután), a vacsorához
is járt az étkezéshez fél font kenyér, négy pint sör és egy kancsó bor. Ezeken az ételeken és
italokon mindig két–két szerzetes osztozott. A pamplonai székesegyházhoz tartozó Szent
Mihály-ispotályban 1285-ben minden zarándoknak egynapi fejadag kenyeret és egy tál
főzeléket vagy húst adtak. A 14. században a montserrati zarándokoknak kenyeret, sajtot és sót
osztottak. A magyar zarándokok, akik a Háromkirályok ereklyéit keresték fel, a kölni
zarándokszálláson babot, füstölt szalonnát, főtt húst sárgarépával, kenyeret és sört vagy bort
kaptak. Böjtös napokon az étrend babból, vajban vagy olajban sült szárított tőkehalból, egy
darab sajtból és kenyérből állt az ispotály étrendje. A virágzó középkori adatok szerint a
szalonnán párolt zöldségből, olykor sóska hozzáadásával készített leves, amit liszttel vagy
kásával sűrítettek, esetleg még sajtdarabokat is főztek bele, gyakori eledele volt a paraszti és
városi embereknek, de még a nemesi udvarházaknál is előfordult. A Lé ménagier de Paris
tudósítása szerint a 14. század végén Párizsban a borsópüré leves volt a leggyakoribb napi
eledel, amit úgy készítettek, hogy a darált borsót szalonnával megpirították, vízzel felfőzték,
majd főtt és zsírban párolt csirkehús darabkákat tettek bele, a végén tojást ütöttek rá. Ezzel
szemben a würzburgi érsek jegyzője által 1350-ben készített, 96 receptet tartalmazó Daz buoch
von guoter speise (A jó ételek könyve) című műben egyetlen levesről sem esett szó, kizárólag
a különféle húsok és sültek elkészítésével foglalkozott. A középkori szakácsok a sütéshezfőzéshez leginkább olajat és vajat, esetleg faggyút használtak: Dél-Európában olíva olajat, az
Alpoktól északra döntően lenolajat. Sertészsír – értékes volta miatt – legfeljebb csak a főúri,
fejedelmi konyhákban fordult elő. Egy korabeli krónikás például feljegyzésre méltónak ítélte
azt, hogy amikor 1450 végén Jó Fülöp burgund herceg felesége, Portugáliai Izabella a flandriai
Brugge-ben tartózkodott, vajban sült halat és disznózsírban sült pecsenyét fogyasztott.
A középkori emberek általában naponta kétszer étkeztek, a délelőtti és a délutáni időszakokban.
Ezek hasonló nagyságú étkezések voltak, és többnyire mindkettő frissen készített meleg
ételekből állt. A nehéz fizikai munkát végzőknél ehhez további, kiegészítő étkezések
társulhattak. Joachim von Oettingen bajor gróf († 1520) a középkor végén a napszámosok és
cselédek élelmezéséről úgy rendelkezett, hogy napjában ne kétszer, hanem háromszor kapjanak
enni. Reggel egyenek valamilyen levest, párolt zöldségételeket vagy kását, délben ismét levest,
húst, párolt káposztát vagy más zöldségeket és kását. Este újból kapjanak levest, húst vagy leves
helyett párolt zöldségeket, esetleg kását. Berthold von Henneberg mainzi érsek 1497. évi
előírása szerint azok a napszámosok, akik egész nap az érsek Rheingauban fekvő birtokán
dolgoztak, reggel levest kaptak kenyérrel, délben bőséges főtt hússal és zöldségekkel készült
tartalmas levest, hozzá egy kancsó bort, este húst és kenyeret, vagy szintén valamilyen sűrű,
laktató levest.
Az ételek minősége, de még inkább az élelmiszerellátás kiszámíthatósága, biztonsága
szempontjából a középkorban a különböző élelmiszerek raktározása, eltarthatósága és
konzerválása jelentette a legfontosabb kérdést. A megélhetésben központi szerepet játszó
gabonafélék kellő odafigyelés és előkészítés mellett egy-két évig viszonylag jól eltarthatók
voltak. A szemnyerést követően (ami történhetett csépléssel vagy nyomtatással) a gabona még
apró földdarabokkal, szeméttel, szalmatörmelékkel keverten maradt a szérű földjén, és csak
különböző tisztító eljárások (szelelés, szórás, rostálás) során vált alkalmassá arra, hogy
elraktározzák, táplálkozásra vagy vetőmagnak felhasználják. A középkori emberek a gabona
elraktározásának több formáját is alkalmazták. Általánosan elterjedt volt egész Európában a
gabonatároló verem, mert ez volt a gabonatárolás egyik legbiztosabb módja, de akárhogyan is
igyekeztek a vermeket megóvni a nedvességtől, a dohosodás, esetleges penészedés egy
31
bizonyos idő után már komoly fenyegetést jelentett, és a vermekben tartott gabonában a
rágcsálók is könnyen kárt tehettek. Ugyanakkor tűz és háborús pusztítás idején viszonylag
biztos oltalmat kínált. Voltak földfeletti gabonatároló építmények is kő-, tégla-, vályog-,
deszka- vagy vessző- és gyékényfonatú falakkal, sok helyen a házak padlásán tárolták a
gabonát. Az élelmezési szempontból ugyancsak fontos hús, tejtermékek, zöldségek és
gyümölcsök azonban romlandók voltak, ezért ezeket valamilyen módon konzerválni kellett,
hogy későbbi időkre is el lehessen őket tartani. Évszázadokon keresztül a só jelentette a
legfontosabb tartósítószert. A hús-, hal- és tejtermékeket ezzel tartósították, így a só iránt
folyamatosan nagy volt a kereslet. A jól besózott húst, halat, sajtot vagy vajat akár két évig is
el lehetett tartani. A sóval történő konzerválásnál hús, hal és tejtermékek esetében egyaránt
általában 1:10 arány érvényesült a só és a tartósítandó termék viszonylatában. De sós vízben
zöldségeket (uborka, répa, káposzta, cékla, retek stb.) is el tudtak tenni a téli hónapokra. A
sózáson kívül a füstölés és szárítás is fontos tartósítási eljárás volt. Ahogyan a sózás, úgy ez is
az adott termék víztartalmának lecsökkentésére szolgált. A napon történő szárításhoz
(aszaláshoz) nagyon száraz klímára volt szükség, ezért erre az eljárásra a mediterrán vidékeken
kívül máshol nem nagyon adódott lehetőség. Az északabbra fekvő területeken a füstölés
technikáját alkalmazták, de ez nagyon lassú tartósítási eljárás volt, ezért csak az élelmiszerek
egy részét lehetett ilyen módon konzerválni. A szárítást és füstölést nagyon gyakran
összekapcsolták a sózással. Az ecet szintén alkalmas volt húsfélék és zöldségek tartósítására.
Dél-Európában az olíva olajat is használták konzerválásra, elsősorban halaknál. A távolabbi
északi területeken a fagyos, hideg téli időszakok lehetőséget teremtettek arra, hogy néhány
napig, vagy egy-két hétig a húsféléket hűtött, fagyasztott állapotban tárolhassák, és viszonylag
frissen tudják elfogyasztani. A gombákat, gyümölcsöket leginkább szárítással tartósították, de
mézben forralva szintén konzerváltak gyümölcsöket, vagy megfőzték lekvárnak. A
gyökérzöldségeket leggyakrabban vermekben tették el télire.
A középkori emberek napi táplálkozásuk során jóval több kalóriát fogyasztottak, mint a ma
élők. A napi kalóriabevitel fejenként 3000–3500 kalória körüli értéket jelentett, de a napi 4000
kalória sem számított ritkaságnak. (A mai kalóriabevitel átlagosan 2500–2700 kalória/fő/nap.)
Ugyanakkor a fizikai igénybevétel mértéke is jóval nagyobb volt, mint ma, így a szervezetük
jóval több energiát használt fel. A középkori ember magas kalóriabeviteléhez nem társult
jelentős zsír és cukorfogyasztás, míg a modern korban kiugróan magas az étkezések során a
zsír- és cukorbevitel.
minőség, az ízek gazdagsága és változatossága, azaz az ételek minősége is egyre fontosabb lett.
A korai középkorban lényegében csak sóval, illetve a helyben termő különböző növényekkel
(fokhagyma, hagyma, petrezselyem, zeller, kömény, mustár, kakukkfű, zsálya, retek, boróka,
rozmaring, majoranna, komló, fekete és fehér üröm, gyümölcsök, illetve gyümölcsökből
készített ecet) ízesítették az ételeket. A méz volt az édesítőszer. A virágzó középkorban azonban
egyre több, keletről importált fűszert kezdtek használni. III. Ince pápa az 1200-as évek elején a
De contemptu mundi kezdetű bullájában a táplálkozás terén megjelent világi hívságokat
kárhoztatta, s elítélte, hogy az emberek nem elégedtek meg a húsok vagy termények természetes
ízével, esetleg sóval történt ízesítésével, hanem egyre több és többféle fűszert vásároltak. A
korai középkorban a különböző fűszereket, s különösen a távoli területekről származókat,
elsősorban még csak a gyógyászatban használták. A 6. században például Anthimus De
observatione ciborum című episztolájában betegség esetén a gyömbér fogyasztását ajánlotta. A
kora középkori orvoslás központjainak számító kolostorok kertjeiben gyógy- és
fűszernövényeket termeltek, amit akkoriban egyformának tekintettek. A clunyi kolostor
orvosságos szekrényéből sohasem hiányozhatott a bors, a fahéj, a gyömbér, és más „jótékony
gyökerek”. A canterburyi kolostor 1160-ban készült leírása arról is szólt, hogyan kell herbariust
27
(gyógynövényes kertet) létesíteni az ispotály mellett. A virágzó középkori városokban létesített
patikákban évszázadokon át együtt árulták a fűszereket és a gyógynövényeket. Abból
következően, hogy a fűszerek többsége a gyógyászatból került át a gasztronómiába, az egészség
szempontjából jótékony hatásukba vetett hit végigkísérte a középkort. Az akkori orvosok
egyértelműen úgy tartották, hogy a fűszerek „heve” elősegíti az emésztést és erősíti az
egészséget. A 13. századi salernói orvosi iskola orvosai viszont – összehangban III. Ince pápa
intelmeivel – a sót tartották a legfontosabb fűszernek, mert „az asztal valamennyi ételét
megízesíti és frissen tartja”. Az európai világ a keresztes háborúk korától, a 11. század végétől,
a 12. századtól ismerte meg nagyobb mértékben a keleti fűszereket, amelyek az orvoslás mellett
fokozatosan bekerültek a szakácsművészetbe is. Mivel a fűszerek többsége drága
importtermékként a társadalom többsége számára megfizethetetlen volt, az ételek nagymértékű
fűszerezése éppúgy a rang, a fényűzés, hivalkodás kifejezését szolgálta, mint az ételek
mennyisége vagy sokfélesége. A keletről származó fűszerek közül a sáfrányt sikerült
Európában is meghonosítani. A többi fűszernövénnyel összehasonlítva felhasználhatósága
szélesebb körű volt, mint a konyha vagy az orvoslás, mert színezőanyagként is széles körben
használták. A középkori fűszerfogyasztás mértéke azzal állt összefüggésben, hogy azok, akik
meg tudták fizetni, ízletesnek, jóízűnek találták a bőven fűszerezett ételeket. Az 1393-ból
származó Le ménagier de Paris ajánlása szerint például a szakácsnak csak a főzés után szabad
hozzáadni az ételekhez a fűszereket „a lehető legkésőbb”, hogy ízük jobban érvényesüljön. A
fűszerek közül leggyakrabban borsot, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, sáfrányt
használtak. Az ételek közül kedvelték a csípős, a kesernyés, a savanyú-édes és a fanyar ízeket.
Egy késő középkori itáliai szakácskönyv tanúsága szerint a fűszereket lényegében minden
ételhez felhasználhatónak tartották: „végy egy uncia borsot, egy uncia fahéjat, egy uncia
gyömbért, nyolcad unciányi szegfűszeget és negyedannyi sáfrányt. Jól illik majd minden
ételhez.” A középkorban a fűszerek egészségre gyakorolt jótékony hatását hangsúlyozó orvosi
elmélet mellett a táplálkozás minőségéhez is kapcsolódott tudományosnak tartott felfogás, ami
még a kora újkorban is erősen hatott. A késő középkori orvosok szerint mindazoknak, akik nem
rangjuknak és társadalmi helyzetüknek megfelelő ételeket esznek, fájdalmakkal, betegségekkel
kell számolniuk. A gazdagoknak s előkelőknek tartózkodniuk kellett a hüvelyesekből készített
nehéz ételektől és a nehezen emészthető, s kevésbé tápláló belsőségektől, a szegényeknek
kerülniük kellett a túlzottan finom, előkelő ételeket, mert azokat a durvább ételekhez szokott
gyomruk képtelen lett volna megemészteni. A késő középkori értekezések a társadalmi
helyzettel összefüggésben tárgyalták az ételek minőségét és az étrendet. Ezzel a szemlélettel
kapcsolódott össze Velencében is az a rendelkezés, mely szerint a Magyarországról érkezett, és
a város tulajdonában álló mészárszékeken vágott marhák belsőségeit és gyomrát (a pacalt) a
szegények ingyen megkaphatták, így a lagúnák városában az állati belsőség a szegények
mindennapi eledelévé vált.
A fűszerekkel együtt a 13. század vége táján a főúri és városi környezetben, az arisztokrata és
patríciusi háztartásokban megjelentek a szakácskönyvek is, amelyek az ételeket készítő
szakácsoknak, konyhafőnököknek szóltak. A legrégibb szakácskönyvek Itáliából maradtak
ránk. A legelső, még latin nyelven íródott mű minden bizonnyal Nápolyban íródott, és a
zöldségekből készült ételekkel kezdődött, talán azért, mert ezek voltak a legolcsóbbak, és talán
a legkönnyebben elkészíthetőek is. Külön tárgyalta a háziállatokból, vadhúsokból és
szárnyasokból készült ételeket, a hozzájuk való különböző mártásokat, valamint a tojásból,
tejből, tejtermékekből és lisztből főzött ételeket. A receptek között halból készült ételek
ugyanolyan mértékben szerepeltek, mint az édességek. A roston sült húsokhoz (arrosta)
28
általában pástétomos lepényeket (pastelli) és kelt tésztákat, azaz tortákat (torte) ajánlott. Szólt
az olajban sültekről (frittelle), a kocsonyákról (gelatine), vagy a tésztával, kölessel, árpával
vagy a késő középkortól már rizzsel is főzött sűrű levesekről (minestre), valamint a
húslevesekről (brodetti). A hússal töltött főtt tészta (ravioli) készítésének ismerete állítólag
Ázsiából származott, Marco Polo és a hozzá hasonló kalmárok hozták magukkal Kínából. Tény,
hogy Velencében, majd Itália nagy részén a késő középkorban már széles körben ismert és
kedvelt étel volt. Egy 13. század végéről származó angliai receptes könyvben már szerepelt az
ún. itáliai tészta, amit a kéziratban fennmaradt mű ismeretlen szerzője szerint finom
búzalisztből gyúrt tésztából kellett elkészíteni. A tésztát sodrófával papírvékonyságúra kellett
nyújtani, megszárítani, majd a száraz tésztát húslevesben megfőzni. A megfőtt tésztalapokat
sajtos szósszal kenték be és tapasztották össze, lényegében a ma ismert lasagne elődjét állították
így össze. A középkori európai konyha egyik újítása, a torta (torte) még nem édességet jelentett,
hanem olyan rakott, tésztarétegekkel borított ételt, amelybe rétegenként húst (vagy halat),
tojást, sajtot, zöldséget tettek. Elkészítéséhez kemencére volt szükség. A 13. század közepére
Európa déli részein a városi konyhák nélkülözhetetlen részévé váltak a különböző torták. A
Párma történetét elbeszélő krónika szerint a város lakói még az 1246. évi éhínség idején sem
mondtak le az ilyen rétegekből álló, rakott tortákról, és leginkább különböző helyi fűszerekkel
(kakukkfű, rozmaring, bazsalikom stb.) megszórt gyökerekkel (répa, zeller, petrezselyem,
cékla, retek stb.) töltötték meg, és lenmagból őrölt lisztből készített tésztarétegeket terítettek rá.
A hasonló alapanyagokból (gabona, hús, hal, zöldségek) Európa különböző vidékein nagyon
sokféle ételt készítettek. A lipcsei (Németország) kolostor középkori receptgyűjteményében
például arról írtak, hogyan kell a nyulat cseh módra elkészíteni. A középkor végi francia
szakácskönyvek hasznos tanáccsal látták el azokat, akik angol mártást akartak főzni. Egy 16.
századi velencei szakácskönyvben arról lehetett olvasni, hogy „a magyar módra borban főtt
pisztráng” különleges csemegének számított bármelyik úri lakoma ételsorában. Egy 15. századi
hildesheimi szakácskönyv többek között rozmaringgal töltött sült tyúkról írt, ami – a recept
szerint – svájci (pontosabban Wallis kantonból származó) étel volt. A 14. században a
württembergi Hannsen mester egyik írásában a lombard kocsonyát, pástétomot és kolbászt
dicsérte. Az itáliai és dél-francia feljegyzésekben szereplő „szaracén leves” alapvetően
juhhúsból, babból, zöldségekből és nagyon sokféle fűszerből készült. A baromfihússal
összefőzött rizst görög eredetűnek tartották. Az Alpoktól északra elterülő területeken hosszú
évszázadokon át készítettek sörlevest. Ez lényegében azt jelentette, hogy a húst, zöldségeket,
fűszereket, kását stb. nem vízben, hanem sörben főzték meg, a levesbe aprított barna kenyérrel
sűrítették be, és még vajjal, sajttal, tojással ízesítették. A sörleves sok szempontból a kására
emlékeztetett. A már említett Le ménagier de Paris receptje szerint a jó, töltött malacpecsenyét
a következőképpen kellett elkészíteni: „A levágott és megnyúzott malacot forrázd le vízzel (…)
majd pedig vedd a sovány húst, de távolítsd el a malac kövérét és belsőségét. A húst főzd meg
vízben, tégy hozzá 20 tojást s főzd meg ezeket keményre vízben kifőtt és meghámozott
gesztenyével együtt; azután vagdald össze a tojások sárgáját, a gesztenyét, finom régi sajttal és
egy disznó sonkájával együtt, keverj hozzá sok sáfrányt, őrölt gyömbért (…). És ne hasítsd szét
a malac bőrét a hasánál, hanem az oldalán csinálj olyan kis hasítást, amilyen csak lehetséges,
aztán tűzd nyársra, utána töltsd meg a töltelékkel, majd a bőr nyílását zárd el egy nagy tűvel;
télen borssal kell ízesíteni, nyáron repcemaggal”. Egy 13. század végén íródott angol
receptgyűjtemény tanúsága szerint a húsokhoz tálalt édes-savanyú mártást úgy készítették,
hogy cukrot (nádcukrot), borecetet, vöröshagymát, gyömbért, fahéjat és borsot kevertek össze.
Európa-szerte a húsok mellé felszolgált mártások legfőbb fűszere a bors, a koriander mag és a
29
kömény, továbbá só és mindenféle más fűszer volt. A marhahúshoz többnyire vörösborban
főzött almát tálaltak, melynek levét mézzel, borssal, gyömbérrel, szerecsendióval, mazsolával
ízesítettek. A lipcsei domonkosok rendházában fennmaradt, már említett szakácskönyv
tanúsága szerint az apró fügedarabokkal vagy mazsolával, aszalt gyümölccsel együtt sütött,
alapvetően édes, fehér kenyér, a ma is ismert „gyümölcskenyér”, mint édesség, a mediterrán
területekről terjedt el. A mézzel édesített ételek, gyümölcsök (mézes dió, mogyoró, füge stb.)
mellett a keresztes hadjáratok idején a nádcukorral készített fogások is megjelentek Európában.
A tejjel főtt, cukrozott, édes rizs, a tejberizs a késő középkorban jeles ünnepek (lakodalmak,
keresztelők, koronázások, lovaggá avatások stb.) állandó fogása lett. A 14–15. századi receptek
szerint a nemesi, kolostori vagy patríciusi konyhákban tejjel, liszttel és mandulás mézzel kevert
édes kásákat, mézzel édesített gyümölcs- és zöldségpépeket, édesített laskatésztákat készítettek.
Lekvárok főzéséhez szintén használtak mézet. A legelterjedtebb mézzel készített édesség a
középkori Európában a mézeskalács volt, amit sokáig el is lehetett tartani. Egy 13. század végi
angol kézirat, a Curye on Inglysch (Főzés angol módra) nádcukorból, mézből, kenyérmorzsából
és fenyőmagvakból álló édességről írt. A középkori szakácskönyvekben Európa-szerte
mindenhol szerepelt a híres ún. „fehér eledel”, ami kizárólag fehér összetevőkből (tej, aludttej,
túró, vaj, sajt, rizs, mandula, fehér húsú hal, csirkehús, fehérrépa és fehér káposzta, fehér
gomba, fehér kenyér, disznózsír, meghámozott alma és körte, fehér hagyma, fokhagyma stb.).
A középkorból összesen 37 féle „fehér eledel” elkészítésének receptje maradt fenn.
A legrégebbről ismert receptkönyv, a Curye on Inglysch (Főzés angol módra) az 1290-es
években, Angliában keletkezett. Az első, nyomtatott szakácskönyv, Bartolomeo Sacchi műve
viszont Rómában jelent meg 1475-ben. (Ennek 1643. évi kiadása Zrínyi Miklós csáktornyai
könyvtárában is megvolt.) Az Alpoktól északra tíz évvel később, 1485-ben jelent meg az első
nyomtatott szakácskönyv.
Arra vonatkozóan, hogy milyen ételeket ettek a középkorban, a gazdag és előkelő háztartások
számára készült szakácskönyvek és receptgyűjtemények helyett megbízhatóbb képet kaphatunk
a fennmaradt különböző konyhai rendtartásokból. A Sankt Gallen-i bencés apátság 1480 tájáról
származó rendtartása például egy hétre szólóan előírta, mit kell a szakácsnak főznie. A
vasárnapi főétkezéshez májas (vagy véres) hurkából álló előételt, esetleg tojásos velőt vagy
juhhúsos zöldborsót, fő fogásként káposztát vagy répát főzött hússal, és zabkását sült húsokkal.
Vacsorára pacallal vagy szárnyashússal készült borsólevest és kásás sült húst tálalt. Hétfőn
árpakását adott füstölt sonkával, kolbásszal és disznósajttal, vagy hagymával összesütött
szalonnát, apróra vágott húst, estére ecetben tartósított csülköt valamilyen mártással és kásával.
Kedden pacal vagy borjúfej, azután leves és baromfihús, borjúsült és köleskása, vacsorára
cserépedényben (tehát kemencében készített) sült tehéntőgy került az asztalra. Szerdán
bundáskenyér mazsolával, azután borsó főtt hallal, pirított káposzta sült hallal és valamilyen
édes sütemény volt az ebéd. Estére borban áztatott kenyeret vagy tojáslevest, kását és sült halat
kaptak a szerzetesek. Csütörtökön valamilyen levest, sült húst és répát tálaltak, pénteken babot,
borsót, vagy kását hallal. Ez utóbbi volt a vacsora is. Szombaton hagymalevest vagy tejben főtt
tojást és almát készítettek, majd halat vagy sült húst zabkásával, vacsorára ordalevest,
halkocsonyát és kását. A clunyi kolostorban a 13. században a szerzetesek általában a
következőket ették: az első étkezéskor, késő délelőtt babbal és répával készült zöldségkását,
három tojást (főzve vagy sütve), szalonnát, sertéshúst, vagy bárány sültet, sült szárnyasokat,
valamint fél font kenyeret és négy pint vizezett sört. Vacsorára juhhússal és hagymával
(fokhagymával) készített kását, tojásos, meleg aludttejet fügével, vadhúst gyümölcsökkel
(kökénnyel, áfonyával, almával, fügével, gesztenyével stb.), böjtös napokon a hús helyett
30
heringet, csukát, pisztrángot, tőkehalat, lazacot fogyasztottak. Este (késő délután), a vacsorához
is járt az étkezéshez fél font kenyér, négy pint sör és egy kancsó bor. Ezeken az ételeken és
italokon mindig két–két szerzetes osztozott. A pamplonai székesegyházhoz tartozó Szent
Mihály-ispotályban 1285-ben minden zarándoknak egynapi fejadag kenyeret és egy tál
főzeléket vagy húst adtak. A 14. században a montserrati zarándokoknak kenyeret, sajtot és sót
osztottak. A magyar zarándokok, akik a Háromkirályok ereklyéit keresték fel, a kölni
zarándokszálláson babot, füstölt szalonnát, főtt húst sárgarépával, kenyeret és sört vagy bort
kaptak. Böjtös napokon az étrend babból, vajban vagy olajban sült szárított tőkehalból, egy
darab sajtból és kenyérből állt az ispotály étrendje. A virágzó középkori adatok szerint a
szalonnán párolt zöldségből, olykor sóska hozzáadásával készített leves, amit liszttel vagy
kásával sűrítettek, esetleg még sajtdarabokat is főztek bele, gyakori eledele volt a paraszti és
városi embereknek, de még a nemesi udvarházaknál is előfordult. A Lé ménagier de Paris
tudósítása szerint a 14. század végén Párizsban a borsópüré leves volt a leggyakoribb napi
eledel, amit úgy készítettek, hogy a darált borsót szalonnával megpirították, vízzel felfőzték,
majd főtt és zsírban párolt csirkehús darabkákat tettek bele, a végén tojást ütöttek rá. Ezzel
szemben a würzburgi érsek jegyzője által 1350-ben készített, 96 receptet tartalmazó Daz buoch
von guoter speise (A jó ételek könyve) című műben egyetlen levesről sem esett szó, kizárólag
a különféle húsok és sültek elkészítésével foglalkozott. A középkori szakácsok a sütéshezfőzéshez leginkább olajat és vajat, esetleg faggyút használtak: Dél-Európában olíva olajat, az
Alpoktól északra döntően lenolajat. Sertészsír – értékes volta miatt – legfeljebb csak a főúri,
fejedelmi konyhákban fordult elő. Egy korabeli krónikás például feljegyzésre méltónak ítélte
azt, hogy amikor 1450 végén Jó Fülöp burgund herceg felesége, Portugáliai Izabella a flandriai
Brugge-ben tartózkodott, vajban sült halat és disznózsírban sült pecsenyét fogyasztott.
A középkori emberek általában naponta kétszer étkeztek, a délelőtti és a délutáni időszakokban.
Ezek hasonló nagyságú étkezések voltak, és többnyire mindkettő frissen készített meleg
ételekből állt. A nehéz fizikai munkát végzőknél ehhez további, kiegészítő étkezések
társulhattak. Joachim von Oettingen bajor gróf († 1520) a középkor végén a napszámosok és
cselédek élelmezéséről úgy rendelkezett, hogy napjában ne kétszer, hanem háromszor kapjanak
enni. Reggel egyenek valamilyen levest, párolt zöldségételeket vagy kását, délben ismét levest,
húst, párolt káposztát vagy más zöldségeket és kását. Este újból kapjanak levest, húst vagy leves
helyett párolt zöldségeket, esetleg kását. Berthold von Henneberg mainzi érsek 1497. évi
előírása szerint azok a napszámosok, akik egész nap az érsek Rheingauban fekvő birtokán
dolgoztak, reggel levest kaptak kenyérrel, délben bőséges főtt hússal és zöldségekkel készült
tartalmas levest, hozzá egy kancsó bort, este húst és kenyeret, vagy szintén valamilyen sűrű,
laktató levest.
Az ételek minősége, de még inkább az élelmiszerellátás kiszámíthatósága, biztonsága
szempontjából a középkorban a különböző élelmiszerek raktározása, eltarthatósága és
konzerválása jelentette a legfontosabb kérdést. A megélhetésben központi szerepet játszó
gabonafélék kellő odafigyelés és előkészítés mellett egy-két évig viszonylag jól eltarthatók
voltak. A szemnyerést követően (ami történhetett csépléssel vagy nyomtatással) a gabona még
apró földdarabokkal, szeméttel, szalmatörmelékkel keverten maradt a szérű földjén, és csak
különböző tisztító eljárások (szelelés, szórás, rostálás) során vált alkalmassá arra, hogy
elraktározzák, táplálkozásra vagy vetőmagnak felhasználják. A középkori emberek a gabona
elraktározásának több formáját is alkalmazták. Általánosan elterjedt volt egész Európában a
gabonatároló verem, mert ez volt a gabonatárolás egyik legbiztosabb módja, de akárhogyan is
igyekeztek a vermeket megóvni a nedvességtől, a dohosodás, esetleges penészedés egy
31
bizonyos idő után már komoly fenyegetést jelentett, és a vermekben tartott gabonában a
rágcsálók is könnyen kárt tehettek. Ugyanakkor tűz és háborús pusztítás idején viszonylag
biztos oltalmat kínált. Voltak földfeletti gabonatároló építmények is kő-, tégla-, vályog-,
deszka- vagy vessző- és gyékényfonatú falakkal, sok helyen a házak padlásán tárolták a
gabonát. Az élelmezési szempontból ugyancsak fontos hús, tejtermékek, zöldségek és
gyümölcsök azonban romlandók voltak, ezért ezeket valamilyen módon konzerválni kellett,
hogy későbbi időkre is el lehessen őket tartani. Évszázadokon keresztül a só jelentette a
legfontosabb tartósítószert. A hús-, hal- és tejtermékeket ezzel tartósították, így a só iránt
folyamatosan nagy volt a kereslet. A jól besózott húst, halat, sajtot vagy vajat akár két évig is
el lehetett tartani. A sóval történő konzerválásnál hús, hal és tejtermékek esetében egyaránt
általában 1:10 arány érvényesült a só és a tartósítandó termék viszonylatában. De sós vízben
zöldségeket (uborka, répa, káposzta, cékla, retek stb.) is el tudtak tenni a téli hónapokra. A
sózáson kívül a füstölés és szárítás is fontos tartósítási eljárás volt. Ahogyan a sózás, úgy ez is
az adott termék víztartalmának lecsökkentésére szolgált. A napon történő szárításhoz
(aszaláshoz) nagyon száraz klímára volt szükség, ezért erre az eljárásra a mediterrán vidékeken
kívül máshol nem nagyon adódott lehetőség. Az északabbra fekvő területeken a füstölés
technikáját alkalmazták, de ez nagyon lassú tartósítási eljárás volt, ezért csak az élelmiszerek
egy részét lehetett ilyen módon konzerválni. A szárítást és füstölést nagyon gyakran
összekapcsolták a sózással. Az ecet szintén alkalmas volt húsfélék és zöldségek tartósítására.
Dél-Európában az olíva olajat is használták konzerválásra, elsősorban halaknál. A távolabbi
északi területeken a fagyos, hideg téli időszakok lehetőséget teremtettek arra, hogy néhány
napig, vagy egy-két hétig a húsféléket hűtött, fagyasztott állapotban tárolhassák, és viszonylag
frissen tudják elfogyasztani. A gombákat, gyümölcsöket leginkább szárítással tartósították, de
mézben forralva szintén konzerváltak gyümölcsöket, vagy megfőzték lekvárnak. A
gyökérzöldségeket leggyakrabban vermekben tették el télire.
A középkori emberek napi táplálkozásuk során jóval több kalóriát fogyasztottak, mint a ma
élők. A napi kalóriabevitel fejenként 3000–3500 kalória körüli értéket jelentett, de a napi 4000
kalória sem számított ritkaságnak. (A mai kalóriabevitel átlagosan 2500–2700 kalória/fő/nap.)
Ugyanakkor a fizikai igénybevétel mértéke is jóval nagyobb volt, mint ma, így a szervezetük
jóval több energiát használt fel. A középkori ember magas kalóriabeviteléhez nem társult
jelentős zsír és cukorfogyasztás, míg a modern korban kiugróan magas az étkezések során a
zsír- és cukorbevitel.
https://g7.hu/elet/20190210/rakd-fel-a- ... k-600-eve/
Részlet:
Egy középkori paraszt vágyálma nem a pénzzel teli buksza volt, hanem az, hogy olyan sok földje és annyi állata legyen, ami folyamatosan jó megélhetést biztosít.
https://elearning.unideb.hu/pluginfile. ... 281%29.pdf
Pottyantó a középkori városfalon:
https://csillagvar.hu/a-budi-tortenete/